一、祁门县介绍

祁门县位于安徽南端，东北与黟县截然，东南与休宁县为邻，西北连石台、东至县，西南与江西省毗邻。祁门红茶产区以县城祁山镇为中心，分为东南西北四个区域，简称四路。西路：包括闪里、历口、古溪、箬坑、渚口、小路口、新安七个乡镇；南路：包括平里、塔坊、祁红、溶口、乔山、芦溪；北路：胥岭、大坦；东路：金字牌、柏溪、横联。凫峰为祁门境内的绿茶产区，安凌过去为祁红产区，其品质与石台区域相似，现也以生产绿茶为主。安茶产区主要集中在芦溪、溶口一带。

二、祁门红茶

祁红名气之大，大概全球有多少人喝红茶，就会有多少人知道祁红。作为中国出口茶当中份额最大的茶类，祁红的出口比重一度高达50%-70%。又曾多次在国际上获奖，可谓光环冠顶。祁红所受到的青睐和重视，超过了早于其诞生的任何一种红茶。

（一）祁门“三祁”与祁门“三茶”

祁门有“三祁”。著名的祁红自然是“三祁”之一。名贵的地道中药材——祁术是“三祁”之二，它是白术中的商品，因其只产于祁门山区，品种又独特，故意产地冠名。祁门良好的自然生态环境使得“三祁”之三——祁蛇在这里极宜生长繁殖。祁门的祁蛇数量多，而且毒液品质好，制成的抗毒蛇血清是专治毒蛇咬伤的有效制品。毒液价格在国际市场上居黄金之上。祁红早已扬名世界百余年，但很少人知道，祁红之前，这里的绿茶、安茶都曾大放光彩。茶叶有自己的命运，成为祁门名片的是后来者祁红。

自1915年祁门红茶从巴拿马万国博览会上斩获晋江，祁门茶叶呈现出鑫荣鼎盛之势。然而祁红出现以后，安茶销量逐渐式微。1946年制成的最后一批安茶装上竹筏运往广东后，安茶消失于历史的烟云之中。祁门一直出产优质“屯绿”，早在清朝光绪年间，“屯绿”就誉满国内，并销往欧洲和美国。目前祁门产量最大的依旧是绿茶。

（二）祁门红茶之“初”

这里说的“处”并非指初制，而是想从土地说起。祁红初制与其他地方的红茶无太大差别，因此，拼的自然也是产地、品种、种植方式等决定鲜叶先天的因素，然后才是将初制茶标准化的独特精制工序。

祁门地貌以山地丘陵居多。高达80%以上的森林覆盖率，使祁门境内山中，甚至村庄都畅游业主和蛇出没，生态环境之天然程度可见。祁门土壤多为千枚岩和紫页岩风化而成的酸性红壤、黄壤，最适茶树生长。茶树喜雾中生长，祁门亦是一个多雾的地方，年均雾日89天。

祁门茶树的栽培也是有其独特性的。在祁门，成片或成条的标准化规模茶园并不算多，多为一株株独立的茶树，即丛栽。茶农多吧茶树以满天星种植法，或种在山坡，或种在两山之间的低洼之地，抑或是河道两侧的洲地，甚至房前屋后菜园中。以上无论哪一种种法，都有一个共性，即不过分密植，茶树容易得到较充分的养分。

（三）祁门红茶工艺

红茶所谓的“工夫”就在精制，精制中除拼配外，筛分也是关键一步。通过筛分，茶条被分出不同的长短、粗细和身骨的轻重。长期以来，祁门工夫又制往外销，国内少有人喝到。所以很多人都有一种“有眼不识”祁红“工夫”红茶。

以红香螺、红毛峰为代表的新派祁红算是对市场误会祁门红茶的一种回应，人们看到曲卷带毫的红香螺，或者条索完整自然的红毛峰，是熟悉的红茶形态，接受起来变顺理成章了。

去过祁门之前，对祁门红茶的了解便是它了不得的精制工艺——非遗传承认都因各自精制的技艺而成为传承人，整个祁红作为非遗的核心也在精制。初制甚少被提及，山地信息则几乎是祁门之下再无巨细。一本民国的书《祁红的毛茶怎样复制》中也提到为何要精制，主要在于两点：“毛茶中的劣茶类和非茶类，都在复制过程中汰除去……达到需要上应有可能的精纯度”；二是“（茶是）关于欣赏娱乐的需要……祁红消费主顾都是生活享受的优裕者，均需要美化的程度，复制的加工业就尤其不能够等闲的了。”除此之外，拼配可保证茶品的稳定性也是精致之随意必要的关键所在。

因此，祁门红茶精制之必要性是不容置疑的。为达以上粗放之下求精微的目的，祁门工夫红茶的前辈们发明出一系列人工手艺、机械设备及工序，都精细极致至不愧“工夫”二字。

（四）祁门香

长期以来祁门香被形容成“似花似果似蜜”和“兰香”，它神秘得如同一个密码，试图去探寻的人们前仆后继，却大多不得其究竟。

早前听闻祁门香是玫瑰香，但起初未切身感受到。后来切身体验到淡淡的玫瑰香气时，跟祁红非遗传承人闵宣文询问、沟通这一体验，闵老说日本确实有祁门香是玫瑰香方面的研究。祁门红茶的香叶醇含量普遍高于其他红茶，而香叶醇的香气特征就是玫瑰似的甜香。

当然，以上所说也并非否认祁门红茶有似花似果似蜜的特征，但祁门香应该由一种一方面仅祁门独有，另一方面，在所有祁门产的红茶中又最具普遍性的香气来代表。

新派祁红与传统工夫，只要原料好。工艺好，都能做出符合祁门香特征的好茶。新派祁红在祁门应该得到与传统工夫一致的地位，传统工夫手艺也要传承下去，找到合适的受众和相应的宣传方式。

三、祁红非遗手艺传承软肋，茶筛

祁红工夫精制的“工夫”，要义在于筛和拼。筛，以各式精细繁杂的筛子，别其老嫩，去其杂质，分出身骨之轻重，筛出不同编号的茶，再将不同品质的茶一次归堆。拼，则是将不同筛号的茶整合，以便达到形色味都符合一定标准。拼配因涉及感官因素至今无法被机械替代，手工筛分则几乎要成“博物馆级”手艺了。

作为筛分的工具，茶筛的状况令人担忧。一方面，制茶被机械替代，茶筛在实际生产中被渐渐淘汰；另一头，竹器制作日益被工业化替代，竹器手作人放下手艺另谋生路的情况再乡村非常普遍，能制作对手艺要求更高的茶筛之人也就越来越少了。

与竹器制作相比，种茶所带来的收入更高。如今种庄稼的人少了，作为农业生产工具使用的很多竹器越来越少被使用。茶厂订制一个茶筛一般十个，三个抖筛，七个手筛。手筛面积较抖筛小，是全靠手里控制的筛子。抖筛要借助一根吊绳挂住茶筛的一头，另一端用双手抓住，脚力抖动控制。

对工夫红茶的非遗保护全在手工精制，而茶筛作为手工精制的重要工具在祁门是那么不易找到，实在让人吃惊。若无茶筛，祁门工夫红茶之手艺就没有了必备工具，可能就成了非遗手艺传承的隐患。

四、祁红工夫有“工夫”

工夫红茶，是我国的传统红茶，祁红工夫是经典的代表之一。人们赞她为“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”光绪元年创制的祁红工夫，至今已经有一百多年的历史。随着时代的变迁，经历了三次变革。

（一）手工时代

创制之初，茶农把初制好的湿毛茶，卖给茶号，茶号进行烘干。烘干使用的是焙笼，分为打毛火、足火和补火等。负责烘干的技工称为“掌烘”，都是高价聘请的，因为茶叶的香气形成和烘干有很大的关系。

现在，祁红工夫红茶的制作，从初制到精制已经完全可以脱离手工了。现代化的生产线，陆续走进祁红的品牌茶企。传统手工制茶被视为“非物质文化遗产”得到保护，在继承原有制法优点的基础上，进一步规范了初制和精致的工序。

传统手工制作的祁红工夫红茶，初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。经过初制的茶是干得毛茶，有些地方仍沿用焙笼烘干。先前卖湿毛茶的景况不复存在。精制分初抖、打袋、初分、毛抖、毛撩、净抖、净撩、风选、拣剔、拼配、补火、均堆和和装箱，共十三道工序。

（二）传统精制

传统手工精制，要花费很多工夫。筛分的工序要不断反复。为了筛分出长短、粗细不同规格的茶，初分、毛抖、毛撩、净抖、净撩等工序至少要分别做9次。也就是说，精制一批茶，至少要抖、筛达40多次。

所需用的筛子有近20种大小不同的数目，然而，并不是所有筛子都能用到，“看茶作茶”依旧是不变的规律。制茶人视毛茶的特点选择相应的筛子。筛分过程中，投茶量的多少和筛分时动作的快慢都是最考验功力的地方

每个师傅手工晒出来的茶或多或少会存在不同，但成品茶的品质稳定性不会受影响。经过筛分，各等级规格的茶要进行拼配，以保证等级和品质划一。目前，传统手工制作的祁门工夫红茶多是特级以上的茶。其他等级的祁门工夫红茶多此阿勇现代化的工业生产，仍旧是十七道工序。祁红工夫的“工夫”也就在此明显了。

（三）祁红三杰

祁门红茶家族成员，已经不止“传统祁红工夫”以为了，还增添了两位“新成员”——祁红香螺和祁红毛峰。

祁红香螺，1997年由安徽省农业科学院茶科所研制。“按照萎凋、揉捻、发酵、控温做形、干燥、整形、归类加工而成的卷曲形祁门红茶。”这是《祁门红茶安徽省地方标准》中的定义。对祁红毛峰的描述是“按照萎凋、揉捻、发酵、做形、干燥、整形、归类加工而成的弯曲形祁门红茶。”

祁红香螺、祁红毛峰，与传统祁红工夫的制作工序区别较大。传统祁红工夫分初制和精制两个环节。而两位“新成员”增加了做形的工序，少了复杂的精制过程，使得条形更加完整。

制作工序的创新也使“新成员”和传统祁红工夫的品质有所不同。紫薇尚，祁红香螺和祁红毛峰更显清甜；传统祁红工夫更显醇厚。就香气而言，传统祁红工夫浓郁丰富，祁红香螺和祁红毛峰的甜花香明显。“祁红毛峰的香气以清鲜高长，伴以细嫩、鲜爽的嫩甜香为主题，而祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主题，代表了祁红不同产品种类的品质风格。”

五、英国人品出的祁红滋味

茶素来被视为东方的传统饮品，在西方也有这么一个国家有着历史悠久的茶文化，在以咖啡为日常主要饮品的西方文化中显得与众不同，这就是曾经的日不落帝国——英国。英国喝下午茶，精致的茶具、香浓的红茶、可口的点心，似乎这就是我们对于英国茶最初的印象。

想要了解祁红在英国的现状，从探访位于伦敦市中心的售卖祁红的茶叶店：具有百年历史的老店WittardofChelsea和开业仅十年的PostcardTeas开始。

Wittard在英国本土是一家知名度很高的连锁店，所拜访的是位于伦敦科芬园的一家时间较长的门店。这里的茶叶师说祁红在这里不能算是最热门的茶，销售量处于中等水平，人们热衷购买调配茶。就红茶而言，阿萨姆、大吉岭的价格较为朋友，也更被人熟知。但是仍然有很多人来Wittard指定要购买祁红，可见祁红是Wittard十分重要的一个红茶品类。

另一家店是位于伦敦市中心邦德街的PostcardTeas，这家茶叶店在伦敦众多茶叶店中显得独树一帜，因为PostcardTeas只卖特调茶，即每一种茶叶都会标明产地和生产者。PostcardTeas从三年前开始卖祁红，从销量上来哎说，与Wittard相似的是，来自印度的红茶仍然是店内最为畅销的红茶，但是对于红茶有特殊要求的顾客，祁红往往是他们的首选。

不单单是中国人懂得喝祁红，有许许多多的外国人也爱祁红。随着历史的浮沉，祁红已然成为很多英国人和其他外国人心目中红茶品质的代表，“祁红香”并没有随着时间的流逝而消散，而是随着岁月的沉淀越来越浓，越来越广。

六、祁门工夫红茶拼配体验

拼配，对此充满好奇的人来说，简直是个可以脑补千百个疑问和场景的事情。拼配师是否对上手所有茶的外形、香气、滋味都了然于心，是否有清洗的标准确立等问题，若不在茶厂工作，想必难以得到答案的，因为几乎没有一个茶厂会欢迎任何人全程观摩拼配过程。我们有幸在祥源茶叶祁红公司见识过一场拼配的下半场，决定结合我们自己的理解尝试体验一下拼配。

（一）试验材料

祥源2015年三级、四级、五级、六级祁红工夫红茶各50克。

（二）审评

为了解以上四款茶的特性，我们分别以各3克茶5分钟闷泡的方式进行审评。结果如下：

三级：条索紧细均整，稍有嫩梗，色泽乌黑，热闻香气甜醇，汤色橙红，滋味略苦，后味甜醇，叶底红亮尚匀。

四级：条索尚紧，稍有梗，色泽乌黑带灰，热闻气息尚甜醇，汤色橙红偏黄，入口略酸，后有甜醇感，叶底尚红亮。

五级：条索稍醋尚紧，汤色橙黄，滋味淡薄，略带有甜醇感，叶底尚红亮。

六级：条索松散，红梗稍多，色泽乌中泛红绿，汤色橙黄，滋味涩，叶底欠匀色泽偏暗。

（三）构思及拼配

计划以三、四、五、六级四款茶拼得50克小样。由于材料种类有限、数量有限，且条索、叶底等外形因素皆不具优势的三级以下级别茶，故拼配目标只考虑香气、滋味等内质上的扬长避短。审评结果总结出四款茶内质的突出特征分别为三级香气、滋味皆甜醇，四级入口略酸，五级滋味淡薄，六级滋味偏涩。

由于五级滋味偏淡，无较突出的酸、涩、苦等不良滋味，故用五级茶大地，将其用量比例定位50%，即25克。由于三级甜醇度较高，四级偏酸，六级偏涩，故用考虑三者的用量上三级大于六级大于四级，目的在于合理突出甜度，而抑住四级入口的酸和六级的涩。三者用量分别定位10克、8克、7克。

（四）配成小样的审评结果

条索稍粗尚紧带梗，欠匀整，色泽乌；热闻甜和；汤色橙红；滋味甜醇；叶底稍暗红，叶片大小不匀。

（五）结论

拼成小样的甜醇度介于三四级之间，四级的酸、六级的涩被中和得较为理想。总体而言，甜度作为优点被稳住，酸、涩作为缺点被调和。若不考虑外形因素的话，此次拼配算是起到了“稳长避短”的作用。当然，我们只是以自己的理解。以有限的材料进行“拼配”。实际生产则复杂得多，为了拼一款茶常需要多达几十个筛号的原料进行拼配，同时内质、外形两方面都要兼顾。

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