为什么只有茯砖茶会开金花?
黑茶门下有三砖:茯砖、黑砖、青砖。看上去都是砖,也都是黑乎乎的,唯独茯砖“暗藏心机”,开出了金花。
它们不是同一种茶吗?是,他们的确都属于黑茶这一大类,但是也不能因此就混为一谈。
关于黑茶
一道工序之差,造就茶砖的区别
以黑砖茶为例,是用黑毛茶作原料,制作时先将原料筛分整形,风选拣剔干净,按比例拼配;机压时,先高温汽蒸灭菌,再高压定型,检验修整,缓慢干燥,包装成为砖茶成品。
茯砖茶跟黑砖茶原料相同,其制作要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。
它的压制看似与黑砖类似,但是格外注重砖型与厚度。因为茯砖特有的“发花”工序,一个重要的条件就是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。
而制作过程多出的这一步“发花”,却是其内质格外不同的关键。茯砖从砖模压制成形,退出后,不直接送进烘房烘干,而是为促使“发花”,先包好商标纸,再送进烘房烘干。烘干时注意调温排湿,速度不要求快干,整个烘期比黑、花两砖长一倍以上,以求缓慢“发花”。
为了花,还要有梗
茶梗这玩意儿,虽然拉低了茯砖的颜值,但是对于发花是不可或缺的。茯砖茶含梗量太低会因为砖身过紧影响透气,不利于金花(学名“冠突散囊菌”)的生长和繁殖。因为冠突散囊菌是一种好气性真菌。此外,一定的含梗量有利于砖内水分的排出,也有利于增加砖身的结构力和强度。
很多人偏爱茯砖其貌不扬的外表下内藏金花的“小心机”,密布的金花宛如夜空中的点点繁星。而且,这样的茯砖喝起来也别有一番滋味。
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