“工夫茶”与“功夫茶”
"工夫茶"or"功夫茶"
工夫茶,常被误传为"功夫茶",可谓一字之差,谬以千里,何也?
如果引经据典,其实"工夫茶"和"功夫茶"都能在文献中找到依据。甚至在1997年版本的《汉语大辞典》中,两者被合为一个条目,释义中说"功夫茶,亦称工夫茶,闽粤一带的一种饮茶风尚..."。
然而,之所以现在业界更多地认可为"工夫茶",则是基于更深一层的论证。
普通话中,"工夫"和"功夫"同音,《现代汉语词典》里两者同一条目,释义有四层:1.占用的时间;2.空闲的时间;3.时候;4.本领和造诣。但下方注明,在1、2、3的义项里,多使用"工夫",而第四个义项则多使用"功夫"。
回到潮州方言里,"工"字音为"刚",而"功"的音依然为"功"。在语义上,潮州人若说一个人十分"工夫",指的是这个人做事十分精细、周到。正如"工笔画"的"工",不能写做"功"一样。
传统工夫茶,因为器具精巧、方法细致,礼仪周全等诸多因素,在内含意义上,更符合潮州人所说的"工夫"。
器具之"工夫"
以品杯为例。《潮州工夫茶经》中道:"不薄不能起香,不洁则不能衬色。"意思是茶杯质地薄,才易诱发茶香;呈色洁白,才能衬托汤色。其外,杯还以小而浅为佳。
传统的潮汕工夫茶具很多,有所谓"四宝、八宝、十二宝"之说。普遍使用的是四宝:小砂锅(古称"砂铣铫",雅名"玉书煨")、红泥小火炉、紫砂小壶或本地枫溪产朱泥壶(俗名"冲罐"、"苏罐")、小茶杯(景德镇青花瓷若琛杯或枫溪白令杯)。
另外铜筷、羽扇、锡罐、竹箸、绞只炭,更有"橄榄核炭"者,琳琅满目。
方法之"工夫"
治器,纳茶,候汤,洗茶,冲点,刮沫,淋罐,烫杯,洒茶,品茶...每一个工序都讲究。
潮地邻热带,气候常温,长年需饮,以备蒸发。往昔民安物泰,土地肥美,世家巨族,野老诗人,好耽安逸,群以饮茶相夸尚。对于"茶质"、"水"、"火"、"用具"、"烹法"等,孜孜研求,用以陶情悦性,消遣岁月。
这个"工夫",在于茶具器皿之配备精良,更在于烹制啜饮之闲情逸致,不但有冲泡、品饮的工夫,还有静心等待、细细消磨时光的工夫。
礼仪之"工夫"
传统的潮州工夫茶一般只有三个杯子,三杯则成"品",趣而不杂。每喝完一杯茶要用滚烫的茶水洗一次杯子,然后再把带有热度的杯子给下一个用。据说这种习俗是人们为了表示团结、友爱和互相谦让的美好品德。
先尊后卑,先老后少:到人家跟前说声"请喝茶",对方回以"莫拘礼"、"莫客气"、"谢谢"。如果是较多人的场合,杯不便收回,放在各人面前桌上。在第一次斟茶时,要先尊老后卑幼,第二遍时就可按序斟上去。
先客后主,司炉最末:在敬茶时除了论资排辈,按部就班之外,还得先敬客人后敬自家人。待在场的人全都喝过茶之后,这个司炉(煮茶冲茶者,俗称"柜长")才可以饮喝,否则就是对客人的不敬,叫"蛮主欺客"、"待人不恭"。
强宾压主,响杯檫盘:客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上檫,茶喝完放盅要轻手,不能让盅发出声响,否则是"强宾压主"或"有意挑衅"。
新客换茶:宾主喝茶时,中间有新客到来,主人要立即换茶,表示欢迎,否则被认为是"慢客"。换茶叶后的二冲茶要新客先饮,如新客一再推卸叫"却之不恭"
暗下逐客令:本地群众热情好客,但遇到饮茶时间过长或是互相的话不投机,主人故意不换茶叶,这时,客人就要知道这是主人在"暗下逐客令",只有抽身告辞。
无茶色:主人待茶,茶水从浓到淡,数冲之后便要更换茶叶,如不更换茶叶会被人认为"无茶色"。
有人认为,命名一般以初始命名为准。
茶学界公认的"工夫茶"最早记录是《潮嘉风月记》,书成于1793年。而施洪保在《闽杂记》里所说的"功夫茶"书成于1858年。论先来后到,也应该是"工夫茶"为胜。
凤凰单丛茶的故乡在潮州,在那里,喝茶叫"吃茶",茶叶叫"茶米"。喝茶是和吃饭一样的生活必需品。
纵然是移民海外的潮汕人,也仍然保存着品工夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便有工夫茶的影子。
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