德昂族的“礼茶”、“水茶”

德昂族崇尚谦虚礼让，是一个彬彬有礼的民族，特别注重生活中的礼节。他们的“礼茶”就是生活中一系列的以茶入礼的风俗。德昂人起屋建房、乔迁时必先栽种茶树。德昂小伙提亲娶亲时有“择偶茶”，并有以茶为媒，以茶为聘，以茶认亲，以茶议婚之俗；在客人光临时，要“说一句话，喝一盅茶”，主人一般会事先备好茶水，将大土罐置于火塘边，边喝边沏，这便是“迎客茶”；有亲戚好友来访时，则用一种特殊的茶敬客：主人先把刚采摘的鲜嫩茶叶置于火塘的三角架上烘烤、搓揉，直至散发阵阵香味。稍凉片刻，抓一小把放进小土砂罐中，继续烘烤到茶叶色泽发黄，然后用沸水冲入罐中，待泡沫尽消，稍作烘烤即可倒给客人饮用了。主人只能喝第二道表示以诚相待，情意长在。客人告辞时，德昂人仍以茶相送，要喝“竹筒茶”，主人现砍下嫩竹筒，将茶放入竹筒中，灌进清凉的水，便放在火上烘烤，直至竹皮泛黄，竹香茶香弥漫，然后递于客人轮番喝一口，直到喝尽方止，祝愿友谊如竹，节节高升；德昂还有表示诚心悔悟的“回心茶”，夫妻言归于好，互敬互爱的“和睦茶”。

德昂人的水茶，亦称“嚼茶”，是以茶当菜的茶饮习俗。方法是取摘鲜嫩茶叶，摊放于日光下，晾晒到萎凋后，加入盐巴搅拌均匀，装入小竹篓中，层层紧压，待一周后即可取出食用，通常用于嚼食，清香可口略带点咸。

藏族酥油茶、清茶

迪庆、丽江、大理等地生活着许多藏族，他们多生活于高海拔、空气稀薄、气候高寒干旱的雪域地区，“其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”因此，茶就成为藏民必不可少的生活饮品。

中甸锅庄舞歌中唱到：“来自内地的黑色茶叶，来自藏北的红色砂盐，来自高原牧场的**酥油，在白瓷碗里一色相聚。”这就形成了酥油茶。先将砖茶打碎置于土陶茶罐中煮沸，再用竹筛滤去茶渣，倒入酥油茶桶，然后，放入适量酥油、食盐，或根据个人喜好放些奶汁、鸡蛋、盐、炒熟舂碎的核桃仁、芝麻粉、松子仁等亦可。最后，用木棒在茶桶内用力上下抽压。当抽压到茶桶内发出的声音由“咣当、咣当”变为“嚓、嚓”时，表明茶水与其他配料已交融在一起，酥油茶此时才算打好。酥油茶不仅醇香溢口，且具有丰富的营养价值及御寒、润喉、防干裂等功效。因此，敬酥油茶也就成为了藏民款待客人的重要礼仪。

藏族的盐茶亦称“清茶”，也是藏民的日常饮品。先将砖茶打碎，取适量放入锅中，加水和盐巴一起熬煮，当水沸腾翻滚十分钟左右，将茶水滤出，留下茶渣加水再次熬煮，反复数次。最后将几次滤出的茶水混合，盛于器皿中可供一天饮用。

回族的“三炮台”盖碗茶

云南的回族在大理州巍山县、昭通市鲁甸县等地区聚居，是云南分布最广的少数民族之一。回族喝茶喜欢喝盖碗茶。

在回族家中做客，主人请喝其日常饮用的盖碗茶，是对来客表示欢迎的最高礼遇。回族喝茶的茶具一般由衬碟、喇叭口茶碗、和碗盖组成，俗称“三炮台”，茶具的材质大多是陶瓷。主人将冰糖、云南沱茶、桂圆（一般是四颗）放入茶碗，再将滚水冲入半遮半掩着茶盖的碗内，盖上碗盖焖5分钟后，双手把茶敬给客人，客人坐在拾掇得明净优雅的房内，平心静气地开始品茶。

如同泡茶的精细，品茶也有讲究，诀窍就在一个“刮”。饮盖碗茶之妙，在于每件茶具此时都有其应用之所，于饮茶过程中皆可赏玩，品茶之意与器具妙然天合，浑然一体。品茶时左手托着衬碟和茶碗，右手拈杯盖，在杯沿处刮一下啜一口，这一下下的刮动，使辅料之味更快融入茶汤，茶叶加速舒展，茶汤的温度更合适。饮茶时为了表示对主人的尊重，不能啜饮出声，也不能一次把碗内茶汤喝干，边喝主人边给续水，慢慢体会满口清香甘甜，这样一直喝到冰糖全部融化，桂圆涨大，饮茶者将桂圆吃下，续水就停止了。（原题《云南茶俗地理（中）》，转载仅作交流，观点仅代表作者，转载请注明作者和出处。）

《云南茶俗地理（上）》菜包茶、虫茶、凉拌茶……奇茶盘点

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